Le vrai goût du Viêtnam, une traversée du pays en 50 recettes. de Jean louis Andrée. Photographies de Jean François Mallet
Présentation de l'éditeur
Manger vietnamien n'est pas manger chinois, ni thaïlandais, ni laotien... Popularisée en France dans les années trente, la cuisine vietnamienne se confond souvent sur les cartes des " chinois " de quartier avec toutes les saveurs du continent asiatique. Jean-Louis André et Jean-François, Mallet sont revenus aux sources. Ils ont mené l'enquête au Viêtnam afin de rendre aux N'Guyen, les célèbres empereurs gourmets, ce qui n'est qu'aux N'Guyen. Ils nous entraînent au cœur des marchés qui embaument la coriandre et la menthe poivrée, là où les hommes dégustent du filet de chien grillé en buvant de la bière. Dans la pénombre des cuisines familiales où les femmes se transmettent d'anciennes recettes. Dans les restaurants chics de Hanoï et dans les cantines des trottoirs. Partout, en somme, où l'on cultive l'art de manger. Avec l'aide de Didier Corlou, ils ont rassemblé 50 recettes. Des plats de fête et d'autres plus modestes, pour tous les jours. Des plats représentatifs d'une culture et néanmoins réalisables chez nous. Une invitation à partager, ici comme là-bas, le vrai goût du Viêtnam.
Les grandes gueules et leurs recettes. Auteur Gilles Pudlowski. Photographie Maurice Rougemont. Editeur Clénat
Description de l'éditeur
Il existe en France des cuisiniers dont la personnalité mérite le détour…... Galerie de portraits de chefs pas comme les autres !Ils sont les tontons flingueurs de la cuisine, les derniers aubergistes fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct. Ils sont - et ils le savent - une espèce en voie de disparition. Les seuls à pouvoir dire encore : "Prenez ça et pas autre chose" ! Dans le genre mauvais coucheurs éructant devant le client récalcitrant, il y avait autrefois Jacques Manière au Pactole à Paris, Lucien Vanel à Toulouse, Jacques Maximin au Négresco à Nice. Les grandes gueules d'aujourd'hui sont plus joviales, à la fois amicales et complices, typées aubergistes à l'ancienne, farceurs et conteurs d'histoire, bistrotiers de charme ou hôteliers chaleureux. S'il y a peu de femmes, elles ont du caractère, ces frondeuses ou râleuses… !Toutes les régions ou presque sont représentées, avec une prédilection pour le Sud-Ouest, riche en hôtes "avé l'assent", se gaussant volontiers, avec gentillesse, de leurs hôtes venus d'ailleurs. Bref, toutes nos grandes gueules sont sympathiques, vertueuses dans leur manière de mettre leurs produits, leur maison et leur tradition en avant. Revendiquant la seule vérité qui vaille et dure : celle de se mettre en scène au service des autres.
Poules
Après Nuggets , Wings, Teriaki, Tandoori , Kfc et Justin Bieber (chercher l'intrus), voici Au pot et Basquaise
Parfait glacé au chocolat blanc à la poudre d'épicéa Tuiles au cacao et pignons de pin Compote de pommes à l'épicéa
Voir recette de compote cliquer
voir recette de tuile cliquer
voir recette du parfait cliquer
Poudre d'épicéa
Mettre les branches d'épicéa au congélateur pendant une nuit.Sortir les branches et prélever les aiguilles puis les hacher très finementpour les réduire en poudre, puis laisser sécher
Cette poudre peut être utilisée pour assaisonner les salades, aromatiser les desserts comme une mousse au chocolat blanc. Saupoudrer sur les grillades après cuisson
Dans notre jardin
Enfin le printemps montre le bout de son nez avec son lot de plantes sauvages à déguster